Wałkowanie i pieczenie kruchego ciasta

Jeśli jesteś tu pierwszy raz (Witaj, jak miło Cię gościć), albo ominęły Cię dwa ostatnie wpisy o kruchym cieście, koniecznie je przeczytaj:

1. o składnikach do kruchego ciasta

2. o zagniataniu i chłodzeniu kruchego ciasta

Przed Nami ostatni, ale równie ważny etap przygotowania kruchego ciasta. Jeszcze chwila cierpliwości i będziecie się rozkoszować wspaniałym zapachem i smakiem kruchego.

1. Wałkowanie

Po wyjęciu kruchego ciasta z lodówki lub po rozmrożeniu go z zamrażalnika (kruche ciasto rozmrażamy w lodówce a nie temperaturze pokojowej) ciasto będzie bardzo twarde.

Kruche ciasto staramy się rozwałkować jak najszybciej to możliwe, aby nie ociepliło się zbyt mocno (aby tłuszcz się nie rozpuścił). Wiem, wiem łatwo powiedzieć.
walki
Stolnicę, ja używam stolnicy silikonowej (i nie zamienię na żadną inną), którą podczas wałkowania ciasta podsypuję mąką, aby ciasto nie kleiło się. Pomocny jest wałek silikonowy, który kupiłam do dekoracji z lukru plastycznego. A nowością, o której się dowiedziałam dosłownie last minute jest termowałek, który napełnia się ciepłą lub zimną wodą, w zależności od tego jakie ciasto przygotowujemy. W przypadku kruchego będzie to oczywiście woda zimna (producenci polecają wcześniejsze schłodzenie wałka w lodówce lub wręcz wrzucenie do nalanej wody kostek lodu). Już sobie taki zamówiłam, więc jak tylko przyjdzie przetestuje i podzielę się wrażeniami.
stolnica

Należy pamiętać, aby kruche ciasto rozwałkować na wielkość ok 2 cm większa niż forma do pieczenia.

Kruche ciasto jest też kłopotliwe przy wałkowaniu ponieważ lubi się rwać. Ja w takiej sytuacji rozwałkowuję je raz jeszcze lub kleję dziury na blaszce 🙂

Kruche ciasto można też rozwałkować pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Po rozwałkowaniu ciasta zdejmujemy  górną warstwę papieru, przenosimy je nad formę, odwracając papierem ku górze. Po umieszczeniu ciasta w formie papier odklejamy.
Wielkim plusem tej metody jest mniejsza ilość mąki wykorzystana podczas wałkowania.

WAŻNE:

Kruchego ciasta nie powinno się długo wałkować. Nabiera przez to temperatury i tłuszcz roztapia się. Rozwiązaniem w przypadku małych wypieków np.  tartaletek będzie wałkowanie ciasta „na raty” – wyciąganie z lodówki małej porcji ciasta. W przypadku tart jedynym rozwiązaniem jest jak najszybsze rozwałkowanie.

Nie przesadzajmy z ilością podsypywanej mąki podczas wałkowania, ponieważ kruche ciasto po upieczeniu będzie twarde i kruszące się.

2. Przenoszenie ciasta do formy

Kruche ciasto przenosimy zawsze do wysmarowanej masłem formy. Niektórzy wysypują ją także mąką.

a. Przenoszenie za pomocą wałka
Ciasto zawijamy delikatnie na wałku, bez przyciskania (aby się nie skleiło) i szybko przenosimy je do formy. Po przeniesieniu dociskamy ciasto do brzegów i odcinamy brzegi, które wystają poza formę.

b. Wyklejanie formy ciastem
Oficjalnie polecać będę zawsze przenoszenie ciasta na wałku, nie ukrywam jednak, że zdarza mi się wyklejanie formy ciastem. Odrywam kawałki rozwałkowanego ciasta i wciskam w formę. Plusem jest szybkość tej metody, minusem kontakt ciasta z dłońmi oraz mało estetyczny wygląd ciasta po upieczeniu (nie równomierny spód i boki).

c. Ścierania ciasta na tarce
Jak wspomniałam w tym wpisie (klik) zdarza mi się ścierać zamrożone ciasto na tarce bezpośrednio na blachę. Nie jest to mój autorski pomysł, bo istnieje wiele przepisów z taką samą koncepcją. Najlepszy sposób do ciast, gdzie ciasto kruche jest „przyładowane” innymi składnikami.

3. „Dziurkowanie” ciasta

Kruche ciasto po umieszczeniu w formie powinno zostać „podziurkowane”, aby umożliwić wydostanie się z nich gazów w trakcie pieczenia. Nie podziurkowane ciasto wybrzusza się i rośnie podczas pieczenia.

Nie jest to element konieczny, ale ma wpływ na efekt wizualny ciasta.

WAŻNE:

Po-nakłuwane ciasto warto wstawić na min. 60 minut do lodówki, aby schłodzić je przed pieczeniem.

4. Obciążanie ciasta podczas pieczenia

Wiele przepisów radzi, aby na surowy spód położyć papier do pieczenia oraz wysypać na nie fasolę lub nawet specjalne kuleczki obciążające. Ma to zapobiegać rośnięciu i wybrzuszeniom ciasta. Piecze się ciasto w taki sposób ok 15 minut, potem zdejmuje się obciążenie i piecze już normalnie.

Szczerze powiedziawszy nigdy tego nie robiłam, gdyż nakłuwanie ciasta daje podobny efekt. Pieczenie fasoli wydaje mi się marnotrawstwem, a specjalne kuleczki zbędnym wydatkiem. Być może nie znam życia i zrobię testy (przedstawię Wam wyniki) to wszystko odszczekam i przeproszę się z fasolą 🙂

5. Pieczenie

Kruche ciasto pieczemy stosunkowo krótko i w wysokiej temperaturze. W zależności od grubości 8-15 minut w 200-240 stopniach. Gotowy wypiek powinien mieć jasnozłoty kolor.

Ja zawsze podpiekam spód wcześniej, nawet wtedy gdy przepis mówi o ułożeniu składników na surowe ciasto. Spotkałam się z radą wysypania na kruchym cieście bułki tartej, która wchłonie wilgoć z masy i uchroni wypiek przed zakalcem. Nie stosuję tej metody – nie lubię i nie używam bułki tartej.

WAŻNE:

Kruche ciasto wkładamy do nagrzanego piekarnika. To oraz schłodzenie ciasta w formie przed pieczeniem zapobiegnie „spływaniu” ciasta ze ścianek foremki.

W następnym wpisie zbiorę wszystkie (większość mi znanych) problemów, które mogą przydarzyć się podczas przygotowania i pieczenia kruchego ciasta. Zapraszam!

Advertisements