Zagniatanie i chłodzenie kruchego ciasta

Jak wybrać odpowiednie składniki na kruche ciasto dowiecie się z wpisu „Kruche ciasto – składniki i ich proporcje”. Kolejnym krokiem w przygotowaniu kruchego ciasta jest odpowiednie ich połączenie. Zrób to poprawnie, a efekt będzie zachwycający.

1. Przygotowanie składników

Mąka

Mąkę należy przesiać. Wpłynie to pozytywnie na jakość ciasta. Do przesiewania można wykorzystać przesiewacz (wielkie zaskoczenie, prawda?). Posiadam taki i używam. Muszę jedynie uczciwie przyznać, że sprawdza się przy małej ilości mąki. Przy dużej porcji (jak np. do drożdżowego) używam metalowego durszlaka – wtedy przesiewanie odbywa się błyskawicznie i nie jestem sfrustrowana 🙂

 

przesiewanie-mąki
Jeżeli w przepisie znajduje się proszek do pieczenia, przesiewamy go razem z mąką.

Nie wiem czy to poprawnie, ale ja przesiewam także kakao do tart czekoladowych. Będę się trzymała wersji, że właśnie to sprawia, że czekoladowe smakują obłędnie.

Masło

Składniki na kruche ciasto (masło, śmietana, jajka) powinny bardzo zimne i wyjęte z lodówki bezpośrednio przed przygotowaniem ciasta.

Tłuszcz łączymy z przesianą mąką. Kruche ciasto nie lubi ciepła, dlatego zimnego masło nie rozdrabniamy rękoma (od, których ciepła masło szybko się roztapia). Jest na to kilka metod:

a. użyć noża – nasze babcie właśnie za pomocą dwóch noży sprawnie zagniatały wszystkie składniki. Bez kontaktu z rękoma ich kruche ciasta były wspaniale rozpływające się w ustach. Tak robią też Amerykanie (podobno).

b. użyć robota kuchennego/malaksera – ciasto kruche można przygotować w robocie kuchennym, dzięki czemu unikniemy kontaktu z dłońmi. W tym przypadku wykorzystaj końcówkę – hak.

c. użyć tarki -ja bardzo często ścieram zimne masło na tarce, na dużych oczkach. Bardzo szybko staje się gotowe do zagniecenia z resztą składników. Niestety w tej metodzie ciasto ma kontakt z rękoma, dlatego przed zagniataniem warto schłodzić dłonie w zimnej wodzie.

tarka
d. użyć siekacza (rozdrabniacza) do kruchego – wspaniały wynalazek! Bardzo szybko łączymy ze sobą składniki ciasta bez kontaktu z ciepłem rąk. Długo nosiłam się z zakupem rozdrabniacza, ale szczerze powiedziawszy odstraszała mnie cena (ok 70-80 zł), aż napotkałam cudeńko w sklepie Tchibo za ok 30 zł. Gdybym wiedziała jak bardzo poprawia to komfort pracy i późniejszy efekt zainwestowałabym w mieszadło dużo wcześniej. Pierwszy mój polecany MUST HAVE w pieczeniu.

siekacz

WAŻNE:

Proces zagniatania nie powinien trwać dłużej niż 5 minut. Jeśli ciasto będzie zagniatane zbyt długo
(i będzie w kontakcie z ciepłem) tłuszcz roztopi się i po upieczeniu ciasto będzie zbyt twarde.

Idealnym rozwiązaniem jest zagniatanie ciasta na marmurowym blacie. Marmur nie nagrzewa się. Aktualnie niestety takowego nie posiadam – może jak wygram w totolotka 🙂

Cukier i pozostałe składniki

Po połączeniu tłuszczu z mąką dodajemy schłodzone pozostałe składniki kruchego ciasta z przepisu (jajka, śmietanę, wodę itd.). Szybko siekamy lub zagniatamy całość. Formujemy kulę i zawijamy ją folię spożywcza – przezroczystą (nie aluminiową! aluminiowa może przykleić się w procesie chłodzenia ciasta!). Tłuszcze bardzo szybko chłoną wszelkie zapachy. Folia zabezpieczy nasze ciasto przed zapachami z lodówki.

2. Schładzanie ciasta

Zawinięte w folię ciasto chłodzimy min. 1 godzinę w lodówce. Niektóre przepisy mówią o min. 30 minutach, jednak według mnie to za krótko. Zawsze niech będzie to min. 60 minut.
W lodówce można je przechowywać do 5 dni.

Proces schładzania możemy przyspieszyć w zamrażalce. Jeśli chcemy upiec kruche tego samego dnia takie zamrożone ciasto możemy zetrzeć na tarce bezpośrednio na blachę. Metodę polecam w ciastach, gdzie kruche jest spodem, a następnie przykryte innymi składnikami (np. sernik itd.).
W przypadku tart nie będzie to wyglądało estetycznie.

WAŻNE:

Kruche ciasto można zrobić „na zapas”. Wystarczy przygotować je, podzielić na porcje i zamrozić w foliowych torebeczkach. Zamrożone ciasto można przechowywać do 6 miesięcy. Ważne, aby rozmrażać je w lodówce, a nie temperaturze pokojowej!


Końcowym etapem przygotowania kruchego ciasta jest wałkowanie oraz pieczenie – już niedługo u Sweetshoopa! 🙂

 

Reklamy