Kruche ciasto – składniki i ich proporcje

Piekę od ok 15 lat. Przed erą internetu moim źródłem wiedzy były książki kucharskie (które z uwielbieniem kolekcjonuję, przyjmę każdą ilość!) oraz babcia (byłaby świetną blogerką kulinarną 🙂 Popełniłam wiele błędów, dowiadywałam się podstawowych zasad przygotowania i pieczenia ciast dopiero po spektakularnych zakalcach i spalonych blaszkach. Dziś chętnie podzielę się z Wami swoim doświadczeniem i wiedzą. Zapraszam do przesyłania uwag, pytań, wskazówek na sweetshoop@gmail.com jakie jeszcze tematy Was interesują i z czym macie problem.

kr

Przygodę z wałkiem i piekarnikiem rozpocznijmy od ciasta kruchego, które jest bazą do wielu fenomenalnych ciast i deserów. Składa się z kilku składników i wymaga bardzo szybkiego przygotowania, dzięki czemu nie tracimy w kuchni wielu godzin. Być może niektórym jawi się jako coś skomplikowanego, jednak zapewniam, że jak tylko poznacie kilka głównych zasad przygotowywania kruchego, będzie ono częstym gościem w Waszych piekarnikach.

1. Składniki i proporcje deserowego ciasta kruchego:

  •  mąka
  • tłuszcz
  • cukier

Najważniejsze są proporcje poszczególnych składników. Najpowszechniejszy jest stosunek 3:2:1
(3 części mąki: 2 części masła : 1 część cukru).

Dodatkowymi składnikami, które mogą pojawić się w przepisach są jajka/żółtka, kwaśna śmietana, zimna woda, kakao czy proszek do pieczenia. Wszystkie konfiguracje warto wypróbować, ale trzymając się podstawowej receptury (3:2:1) wypiek zakończy się sukcesem.

2. Jakie wybrać składniki?

Mąka:

a. zawartość glutenu – najczęściej stosowana jest mąka pszenna (tzw. „biała”) o niskiej zawartości glutenu. Gluten to mieszanka białek (protein) roślinnych oraz wody. To od niego zależy czy ciasto będzie lepiące się.

b. typ mąki – mąka może być wykonana z różnych ziaren – pszenicy, żyta czy orkiszu. Typ mąki oznacza wskaźnik jej oczyszczenia. Poszczególne typy mąki nadają się do różnych rodzajów wypieków:

  • mąka tortowa, typ 450 – ciasta biszkoptowe
  • mąka krupczatka, typ 500 – ciasta kruche i półkruche, parzone i makaronowe
  • mąka wrocławska, typ 500 – ciasta drożdżowe, francuskie, półfrancuskie, naleśniki
  • mąka poznańska, typ 500 –  pierogi, kluski, pizzę
  • mąka luksusowa, typ 550 – ciasta drożdżowe i smażone
  • mąka bułkowa, typ 650 – bułki
  • mąka chlebowa, typ 750 i 850 – chleb
  • mąka sitkowa (typ 1400), graham (1850) i razowa (2000) – ciemne pieczywo

Znowu warto wypróbować poszczególne typy mąki do konkretnych wypieków. Ja szczerze powiedziawszy używam w zasadzie wyłącznie mąki wrocławskiej, sporadycznie tortowej. Przygodę zaczynam z mąką orkiszową i żytnią.

WAŻNE:

Po otwarciu opakowania z mąką sprawdź czy nie ma w środku larw lub już dorosłych moli spożywczych. Dość łatwo poznasz dorosłe osobniki, które wyfruną z torebki, larwy natomiast często występują w postaci „pajęczynki”. Jeśli coś niepokojącego będzie znajdowało się w opakowaniu radzę całe od razu wyrzucić.

Masło:

Tłuszcz używany do ciasta kruchego musi być najwyższej jakości o wysokiej zawartości tłuszczu – 82%. Margaryny nie stosują praktycznie wcale, dlatego nie wypowiem się jaka powinna być. Używam masła dla jego pysznego, maślanego smaku. Tłuszcz nie może być zjełczały – czyli mieć przykrego zapachu, nalotu, przebarwień. O dacie przydatności do spożycia nie muszę chyba wspominać? 🙂

Większość przepisów mówi o schłodzonym maśle. Takie jest najlepsze. Istnieją jednak także wypieki kruche na bazie masła w temperaturze pokojowej ucieranego z cukrem. Na początku trzymajmy się jednak podstaw. Masło ma być bardzo zimne.

WAŻNE:

Czytajmy etykiety!
„Prawdziwe” masło ma praktycznie biały kolor. Żółta barwa pochodzi od sztucznych barwników, które coraz częściej producenci pakują w maślane kostki. Czytajcie etykiety i unikajcie np. karotenu. Niedawno spędziłam ok 15 minut na poszukiwaniach masła bez dodatków! Skandal! Nie wspominając o różnej maści „miksach” i „sryksach”.
I jeszcze jedno  „osełka” to nie rodzaj masła, ale jego kształt. Nie warto przepłacać.

Cukier:
Do kruchych wypieków najlepszy będzie cukier puder. Cukier kryształ nie zdąży się rozpuścić i po skarmelizowaniu się pozostawi smugi w naszym cieście. Kiedyś upiekłam ciasto kruche, które chrupało w ustach (i bynajmniej nie od kruchości ciasta, ale od cukru).
Zdarzają mi się eksperymenty z cukrem brązowym, jednak ponownie –  trzymajmy się podstaw – zaczynamy od cukru pudru.

Do ciasta warto dodać cukier puder z prawdziwą wanilią (przepis już wkrótce). Nadaje wypiekom piękny zapach.

Jajka/żółtka:

Czy dodawać? Nie ma zasady. Wszystko zależy od przepisu. Największe problemy może sprawić białko jajka, które może sprawić, że ciasto będzie twarde. Samo żółtko nada piękny, słomkowy kolor ale i podniesie „luksusowość” ciasta.

Kakao:

Jeśli zamarzy nam się ciasto czekoladowe dodaj do ciasta kilka łyżek gorzkiego kakao odejmując tyle samo łyżek mąki. Proporcje muszą być zachowane, inaczej ciasto będzie się „rozsypywać”
(o problemach, które mogą się pojawić w trakcie wypieku ciasta kruchego już wkrótce).

Proszek do pieczenia:

Zasada głosi, że proszku do pieczenia do kruchego nie dodajemy. Mi zdarza się go dodać jak piekę „ciężkie” ciasta i z dużą ilością składników. Nie jest grzechem, choć na pewno zawsze warto pomijać go gdy jest to możliwe.

WAŻNE:

Proszek do pieczenia należy przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku w suchym miejscu.

Kwaśna śmietana, zimna woda:

Bywa, że zdarza mi się dodać łyżkę czy dwie podczas zagniatania gdy widzę, że konsystencja nie idzie ku dobremu. Pamiętajcie, że wszystko co dodajemy do ciasta musi być prosto z lodówki, a woda lodowata.

W kolejnym wpisie opowiem o procesie przygotowywania ciasta kruchego…

 

Rezygnując z cukru pudru na rzecz soli i/lub innych przypraw uzyskamy wspaniałą bazę pod pyszne tarty (np. kurkową)….ale to już inna historia 🙂

tarta_kurkowa3

Reklamy